Como una manera de preservar y revalorar las aportaciones de los alimentos nativos de México, hoy viernes 4 de junio, cocineras y chefs recrearon las 10 recetas finalistas de los participantes en la Categoría individual del Concurso Gastronómico “¿A qué sabe la Patria?”. Para ello, las cocineras tradicionales y chefs Abigail Mendoza, Olga Cabrera, Marion Díaz, Raquel del Castillo, Alberto Benjamín Aguilar, Elvia Nayeli Aguirre y Karina Alanís Martínez estuvieron el Complejo Cultural Los Pinos y, en la cocina de la Casa Miguel Alemán, recibieron la visita de la Secretaria de Cultura, el titular de la Dirección General de Culturas Populares Indígenas y Urbanas (DGCPIU) y del Director del Complejo Cultural Los Pinos.

Cabe recordar que el concurso gastronómico “¿A qué sabe la Patria?” fue impulsado por la Secretaría de Cultura, a través de la DGCPIU, en colaboración con la Secretaría de Economía.

Hay 15 recetas finalistas, 10 en la Categoría individual y cinco en la colectiva. Este viernes fueron recreadas en el Complejo Cultural Los Pinos las de la Categoría individual, donde fueron probadas por el jurado para emitir su veredicto.

Al igual que Abigail Mendoza, las cocineras y chefs Olga Cabrera, Marion Díaz, Raquel del Castillo García y Alberto Benjamín Aguilar Cortés, jurados en este concurso, fueron los encargados de preparar la Ch’umil waj (Tortilla de calabaza), el amarillo de nopales, la Flor de maguey en penca asada con chinicuiles; las Tetelas de huitlacoche, el Pan Xólotl, la Tajyouilispa torta (Torta de sufrimiento), el Mole de maíz para los dioses, el Atole de maíz morado, Pozole verde y el Pipián de frijol.

En tanto que las ueyinamame o mayoras Elvia Nayeli Aguirre Hernández y Karina Alanís Martínez estuvieron a cargo de asesorar a este grupo y cuidar la sazón de cada platillo. 

Durante este encuentro cocineras y chefs tuvieron la oportunidad de dialogar desde la tradición y la innovación, el significado e importancia de fomentar la cultura alimentaria, así como compartir técnicas, puntos de vista y retos que representa la salvaguarda y transmisión de saberes dentro de la cocina tradicional mexicana, que en el año 2010 fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Nacional Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).

Las 10 recetas finalistas de este concurso tuvieron como base las semillas e ingredientes característicos de la alimentación tradicional mexicana, como maíz, cacao, amaranto, chile, jitomate, calabaza, nopal, maguey, aguacate, quelites o cualquier otro que fuera representativo en la comunidad de las y los participantes.

En esta muestra de sabores estuvieron presentes: Abigail Mendoza, zapoteca originaria de Teotitlán del Valle, Oaxaca, quien desde hace más de cuatro décadas se dedica a rememorar la herencia culinaria de su estado. Su sazón ha traspasado fronteras y su restaurante “Tlamanalli” cumplió el año pasado tres décadas de enaltecer la cocina tradicional oaxaqueña.

La cocinera y chef Olga Cabrera, originaria de la mixteca oaxaqueña y heredera de la tradición culinaria indígena del pueblo ñuu savi, quien ha sido invitada del “Festival de los Moles, en Oaxaca”, “International Gourmet Festival, Puerto Vallarta”, en Tepic, Nayarit, y el “Festival Gastronómico Oaxaca comes to NYC”, en el Café Frida de Nueva York, Estados Unidos. Es fundadora del restaurante “Tierra del Sol” en su estado natal.

Marion Díaz, chef formada en la Universidad Iberoamericana, en México, y la Escuela Le Nôtre, en Francia. Es miembro del Consejo Editorial del periódico Reforma, en la sección “Buena Mesa” y dueña del Restaurante Bistrot M.

Alberto Benjamín Aguilar Cortés, socio fundador y cocinero profesional durante 25 años en el restaurante “El Convite”. Ha sido consejero nacional de la Asociación Mexicana de Restaurantes y vicepresidente nacional de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados. 

Raquel del Castillo García, gastrónoma, especialista en periodismo gastronómico y editora de Menú, sección gastronómica de El Universal, Trabajó en el restaurante Azul y Oro y fue parte del equipo de investigación del chef Ricardo Muñoz Zurita en la edición de sus recetarios. Estuvo al frente de Gourmet de México durante dos años como editora.

Elvia Nayeli Aguirre Hernández, quien fungió como ueyinamame, es decir: mayora o jefa de cocina. Es originaria de Xochimilco, Ciudad de México, y ha dedicado parte de su labor a la elaboración, creación y difusión de platillos tradicionales, regionales y autóctonos de la zona lacustre de las chinampas de la capital. Durante siete años ha participado en diversas muestras gastronómicas, destacando la importancia de las recetas ancestrales y comunitarias. Además, es danzante y artesana.

Karina Alanís Martínez, quien también verificó la sazón y la preparación de los platillos como ueyinamame. Se ha desempeñado como cocinera tradicional y gastrónoma. Ha realizado estudios sobre la cultura alimentaria de México en la escuela y el papel de las mujeres en la culinaria a través de la historia de México. Ha impartido clases y ha sido coordinadora de las cocineras tradicionales en el Festival Internacional de Gastronomía y Vino “Morelia en Boca”. Acaba de emprender con un negocio de panadería artesanal.

Este ejercicio fue atestiguado por nueve de los finalistas que se inscribieron al concurso en la Categoría individual, quienes viajaron desde Yalajón, Chiapas; Chilcuautla, Hidalgo; Zapotitlán de Méndez, Puebla; Zitácuaro, Michoacán; Ixtenco, Tlaxcala; Iztapalapa, Ciudad de México; San Luis Potosí, San Luis Potosí, y San Bartolomé Zoogocho, Silacayoapam y Santiago Ayuquililla, Oaxaca, para observar cómo se reinterpretaron sus recetas.

Luego de esta muestra de sabores que recreó las recetas finalistas en la Categoría individual del Concurso Gastronómico “¿A qué sabe la Patria?”, el jurado deliberará y elegirá la receta ganadora. Los resultados de la categoría individual se darán a conocer el 21 de junio de 2021 en las plataformas contigoenladistancia.cultura.gob.mx y  www.gob.mx/cultura; misma fecha que se conocerá a la receta ganadora en la Categoría colectiva, cabe recordar que en este caso es el público el que vota por la que más le gusta, a través de las redes sociales @CulturasPopularesOficial, del 17 al 20 de junio.

El Concurso Gastronómico “¿A qué sabe la Patria?” contó con la participación de 679 personas y grupos de casi todo el país. En la Categoría individual se recibieron recetas de 565 cocineras y cocineros; mientras que en la Categoría colectiva participaron 114 grupos comunitarios de cocina tradicional.

Las personas portadoras culturales de los pueblos indígenas que participaron enviaron recetas en lengua maya, cuicateco, náhuatl, zapoteco, mixteco, otomí, totonaco, chinanteco, tseltal, mixe, mazateco, tsotsil, chontal de Oaxaca, mazahua, purépecha, huave, amuzgo y tarahumara; además, se recibieron propuestas de la comunidad afromexicana y la menonita en idioma alemán.

MAB

Redacción